こんにちは岡本です。
福岡では平年より22日も早く今日梅雨明けが
発表されました。
いよいよ今年も暑い夏がやってきますが
夏の免疫維持にはやっぱり黒甘麹ですね。
黒麹が生成する天然のクエン酸と酵素は
『夏バテ』である疲労の
原因となる乳酸の生成を抑制し、
疲れや肩こりなどの予防・改善に役立ちます。
また、胃酸の働きを助けて食欲を増進する効果や、
たんぱく質の消化を促進する働きがあります。
是非今年の夏も自家製の黒甘麹で乗り切りましょう。
さてこの黒麹についての多いご質問を
今回は皆さんとシェアしたいと思います。
ご質問の内容は、
『黒麹の出来上がりがいつも作るものより黒い』
『黒麹で甘酒を造ったのですが、あまり美味しくない』
『酸味は出ているもののえぐみのような感じ』
などです。
お答え
黒麹の表面にできる黒い胞子（麹菌分生子）は
出麹を遅らせていくと数を増やし麹の表面が
胞子で徐々に真っ黒になっていきます。
そのような黒麹で甘麹を造ると胞子の苦み、えぐみが
強くクエン酸の爽やかな酸味と甘みがかき消されて
しまい食味の良くない甘麹になってしまいます。
対策としては黒麹の出麹は麹を食べてクエン酸の酸味が
感じられたタイミングで行うようにしてください。
麹の表面は画像にあるようにグレーで黒い胞子は部分的に
成長している程度です。
また種麹のメーカーによっても黒麹の胞子 (麹菌分生子) の
着き具合は違っていますのでその点は注意が必要です。
おすすめは講座でも使用している菱六さんの焼酎用黒粉末です。
胞子の着生が他のメーカーの物よりも比較的少なく甘麹には
適していると思います。
今回は以上です.
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