こんにちは岡本です。
立春もすぎ三寒四温の時期になりましたね。
皆さんお元気でお過ごしのことでしょう。
さて今回は上級麹士講座で造っていただいている
『ハトムギ糠床』に関して書きます。
お陰様で大変好評をいただいております
『ハトムギ糠床』ですが
理由の第一位は 何と言っても『味です。』
『今までの米ぬかの糠漬けは食べれなかったけど
ハトムギぬかの糠漬けは美味しくて
毎日頂いています。』など
米ぬか糠漬けに比べて味がマイルドで
安定していて美味しいという
お声をたくさんいただいています。
そして第二位が『糠床の管理が米糠床よりも簡単！！』
ということです。
今までの米ぬかを使った糠床は、管理が大変で
途中で断念してしまう方が多いのですが
ハトムギ糠床は、その点非常に管理しやすいのが
ポイントです。
このハトムギ糠床は、
エルビス先生の完全オリジナル発酵食品で
考案してから７年経ちます。
７年間様々な改善をしながら現在に至っていますが
米ぬかの糠床との違いが化学的にも徐々に
判ってきましたので
その一例を今回は分かり易く説明します。
以下のイラストをみてください。
米ぬか床とハトムギぬか床の違いの一例です。
分かり易いですね。
米ぬかとハトムギぬかの大きな成分的な違いは
繊維量と脂質量なんです。
その違いが糠床が腐敗しやすいか否かに
大きく関わっていたのです。
ハトムギは食物繊維と脂質（油分）が米ぬかに比べ
豊富で水分保持が均一になりやすく、
嫌気ポケット（腐敗リスクゾーン）が
できにくい構造となっています。
「嫌気ポケット」とは、
空気が届かず発酵バランスが崩れやすい
小さな密閉ゾーンのことで
〇水たまり
〇強く締まった底部
〇かき混ぜ不足の固まり
等です。
このゾーンでは腐敗方向の菌が優位になり、
アンモニア臭などの原因になります。
この嫌気ポケットが、
糠床独特の嫌な臭いを出す匂い菌の
住処になりやすいのです。
一方ハトムギ糠は
不溶性食物繊維が非常に多くまた
脂質も豊富なため
→ 構造が安定
→ 水分保持が均一
→ 嫌気ポケットができにくい
結果 腐敗菌増殖を抑えやすい
という事なのです。
味が安定していて糠床も嫌な臭いがしないのは
ハトムギ糠床の大きな特徴なのです。
その他、腸内環境との関係や美容との関係など
ハトムギぬか床ならではの優位性がありますので
おいおいご説明していきますね。
今年はぜひ温かくなる季節までに塩分補給や食欲増進
疲労回復に役立つビタミンB群を豊富に含んでいる
ハトムギ糠床育ててください。
初級麹士の方々は是非上級麹士を目指してこの夏までに
ハトムギ糠床習得されることお勧めいたします。
今回は以上です。
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