エルビスです。
さっそく本題
麹士認定講座のランチでお出ししている
ビスクソースのレシピをご紹介させてください。
毎回大きく味の変化がないように、
継ぎ足し用に少し残しています。
オマール海老の頭を使って３～４日かけて
作っていますが
お手軽に作り置きできる発酵調味料を
考えました。
ビスクに使う発酵調味料
①海老麹の作り方
②トマト麹の作り方
③野菜ピューレの作り方
多い順に たまねぎ、セロリ、ニンジン、
赤パプリカを
材料がかぶるくらいの水に
ひとつまみの塩を入れて
柔らかく煮詰めてブレンダーで
ペースト状にします。
さらに裏漉しすると丁寧。
【ビスクの作り方】
出汁麹３００ｃｃに海老麹大さじ２～３
トマト麹大さじ１
酒粕３０ｇ
野菜ピューレ５０ｇ
（インスタ麹でロハスのリール動画参照）
以上すべての材料を鍋に入れて中火で５分以上
煮詰めてアルコールを飛ばしてください。
途中ダマになっても大丈夫です。
最後にシノアかザルで濾してください。
（要冷蔵で１週間）
このビスクレシピは基本形です。
ご自身が使う材料によって味わいは変化します。
発酵の世界はとても繊細で仕上がりは実に多様。
是非“自分好みの美味しさ”を探求してみて下さい。
つづく
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