こんにちは岡本です。
今回は麹士の皆さんに
使っていただいている製麹箱での
麹造りにおける手入れの回数に
ついて解説します。
昔ながらの手作業で麹を作る酒造用の麹造りでは
蔵ごとに細かな工程は違ってきますが、
２日から３日かけて麹を造り
その間に4〜6回程度の手入れが行われます。
初日は「床もみ」や「盛り込み」、
2日目以降は「切り返し」や「仕舞い込み」など、
麹菌の成長段階に応じて作業が行われます。
この作業は麹菌の生育を最適化し、
雑菌の混入を防ぎ、
酒蔵独自の酒質に合わせた麹を作るためなので
このようにこまめな手入れは欠かせません。
大変な労力なのですが
この手間が、伝統的な日本酒の奥深い味わいを
生み出す鍵となっています。
私が家庭用の製麹箱を製作していく段階で一番に
考えたことは、上記のような酒蔵での細かな作業を
できるだけ省き各家庭で簡単に麹造りが
年間を通してできないかという事です。
具体的には夜中に起きて手入れをすることなく
麹造りができるように製麹箱の改良や麹蓋の工夫を
してきました。
その結果、現在麹士講座でお伝えしている手入れの回数は、
米麹造り、玄米麹、黒麹造りでは約２４時間に
１回だけで済むようにしていますし
発熱の激しい麦麹造りでは、２４時間前後と
３２時間前後の２回の手入れで済むようにしています。
手入れの目的は、
締まりがでてくることによって起きる麹菌の酸欠を
防ぐためと品温を均一にするために行いますが、
夏季の品温が高まり易い
時期は、米麹造りにおいても可能ならば
麦麹造りに準じて
手入れを２回（約２４時間後、約３２時間後）に行って
品温の上昇を抑えてあげることをお勧めします。
①米麹造り２４時間後の手入れ時
締まりがでてお米の表面が部分的に白く変色しています。
②米麹造り３２時間後の手入れ時
この時点でまた締まりがでていますのでほぐしながら
風をあて品温を３０℃以下まで落とします。
画像は麦麹ですが、米麹も同様に行ってください。
麹造りは寒い冬季に比べてこの時期の方が湿度もあり
品温の上昇だけ気をつけてあげればいいので
造りやすいと思います。
是非夏場の麹造り習得してくださいね。
尚、来月には初級麹士の方と
上級麹士（令和６年、７年取得）の方には
復習動画を期間限定（今年１２月末まで）ですが
ご案内する予定です。
いつでも何度でもご視聴できるようにいたしますので
ご活用してみてください。
内容は来月中旬にメールにてご案内いたします。
今回は以上です。
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