エルビスです。今回は
たんぱく質・鉄・ビタミンB群で
内側からエネルギーチャージ。
塩麹でやわらかく仕上げる
発酵ローストビーフをご紹介します。
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夏の名残がまだ体の中に残っているようで、
どうも食欲が戻りきらない。
これは、季節の変わり目に見られる典型的な
“エネルギー低下期”
だからこそ、今こそ選びたいのは
「少量でも体を立て直す力をくれる食材」です。
私の家の近所には、黒毛和牛専門店があります。
無口な店主が切り盛りするその店は、
入店制限が出るほどの人気。
サーロインもスネもスジ肉も──すべて黒毛和牛。
その中でも、脂身が少なく赤身の旨味が凝縮された
「もも肉」は、私のお気に入りです。
今日はそんな“滋養のある赤身肉”の魅力を、
少し栄養学の視点から見てみましょう。
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🧬 黒毛和牛もも肉 ― 栄養学的価値
黒毛和牛のもも肉は、脂肪が少なく高たんぱく質。
いわば「栄養密度の高いお肉」です。
サーロイン（脂質約30g/100g）に比べると、
もも肉の脂質は約10g前後。
カロリーにして約100kcalも差が出ます。
🔹主要栄養素とその働き
• たんぱく質：約20g/100g
必須アミノ酸をバランス良く含み、
筋肉維持をサポート。
• 鉄分（ヘム鉄）
吸収率が高く、貧血予防や疲労回復に◎。
• ビタミンB群
代謝を助け、疲れを軽減。
• カルニチン
脂肪をエネルギーに変える“代謝のエンジン”。
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🍳ブロック肉の前処理に「塩麹」
赤身肉は、下ごしらえで味もやわらかさも
変わります。
私はいつも、塩麹でひと工夫。
1. ブロック肉全体に塩麹をまぶします
（肉の重さの10％以下）。
2. ラップでぴったり包み、
冷蔵庫で1〜3日休ませます。
3. 焼く前にさっと流水で塩麹を落とす。
（そのままだと焦げやすいので注意！）
多少旨みは抜けても、失敗が少なく、
しっとり仕上がります。
焼く直前に胡椒をふります。
つぎに表面にじっくり焼き目をつけていきます。
焼き目がついたら一旦火を止めて、
温めておいたホーロー容器に取り出して
余熱で火を通していきます。
竹串を刺して透明な肉汁が出れば
火の通りサインです。
プルンプルンのレアではありませんが、
この「じっくり火入れ＋休ませ」の方法は
250㌘程度の塊肉を焼く場合に丁度いいと
おもいます。
はい。お気づきですね。
私は🥩霜降り肉のレア焼きが苦手です。
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🔹発酵調味料との相乗効果
発酵マスタードや塩麹などの発酵調味料は、
乳酸菌代謝産物やポリフェノールを含み、
腸内環境を整える働きがあります。
赤身肉と組み合わせることで、
消化吸収・腸内バランス・代謝のめぐりをサポート。
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✅まとめ
黒毛和牛のもも肉は
「高たんぱく・低脂肪・鉄とB群が豊富」。
まさに“食べて整う赤身肉”。
美味しさに夢中になりすぎると、
腹とお財布に響く──
季節の変わり目を健やかに過ごしましょう。
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