こんにちは岡本です。
まずは鹿児島、熊本をはじめ全国各地での
大雨災害に際してお見舞い申し上げます。
毎年繰り返される豪雨災害やりきれない思いが
ありますが、
これから台風シーズンでもあるので
今一度ハザードマップなど再確認して
いざという時に備えておきたいと思います。
さて今回はハトムギ糠床のご質問が多い
産膜酵母が出た時の対処方法と
ロハスオリジナル熟成ハトムギ糠床でつくる
『イワシの糠炊き』をご紹介します。
◎糠床の表面に産膜酵母ができた場合の対処法
産膜酵母は、空気と触れることで
増殖する酵母の一種で、
糠床の表面に白い膜状に現れます。
体に害はありませんが、糠漬けの風味を
損なうことがあるため取り除くのがおすすめです。
※異臭がする場合や黒・緑・青い斑点のカビが
見える場合は糠床を廃棄して新しく作るのが
安全です。
◎対処の基本
1) 白い膜を丁寧に取り除く
清潔なスプーンなどで、
白い膜をできるだけきれいにすくい取ります。
膜を放置せずこまめに取り除く。
2) 徹底的に天地返しをする。
産膜酵母は空気を好むため、
糠床全体を底からしっかりと混ぜ、
空気に触れる表面積を減らします。
これにより、産膜酵母の活動を抑え、
他の有益な乳酸菌が優勢になります。
3) 糠の表面に水が浮いてきたら余分な
水分を抜いてください。
その後必要に応じて糠を少量追加（足し糠）と
塩麴を加える。
4) 糠の表面はできるだけ平らにして内蓋を
密着させる。
従来の米ぬかの糠床に比べアンモニア臭など
嫌な匂いが出にくいハトムギ糠床ですので
いくつかのポイントを抑えれば管理が
非常に楽です。
近日中にエルビス先生がまとめた
ハトムギ糠床のチェックリスト＆対策をPDFにて
お渡しいたしますので少々お待ちください。
◎『糠炊き』江戸時代から伝わる、
イワシやサバといった青魚をぬか床（ぬかみそ）で
炊く北九州（小倉）の郷土料理です。
熟成ハトムギ糠床でつくってみましょう。
今回はイワシを使いましたが鯖、鶏肉でもつくれます。
私の大好物でご飯もお酒もすすみます。
つくり方は以下のYouTubeからご視聴できます。
今回は以上です。つづく。
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