こんにちは岡本です。
前回に引き続きハトムギ糠床に
関してのはなしです。
最近、「ハトムギ糠は、米ぬかと比べて
なぜこの価格なのですか？」
というご質問をいただくことがあります。
また皆さんも生徒さんからご質問受けたことが
あるのではないでしょうか？
今日はそのお答えとして、価格の話ではなく、
私たちが考えるハトムギ糠の“価値”について
お話しさせてください。
まず大前提として、ハトムギ糠は
「米ぬか」とは
全く異なる素材だという事です。
米ぬかは全国で生産されるため
安定供給が可能ですが、
ハトムギは栽培量自体が少なく、
糠として出回る量はごくわずか。
一般市場には流通していません。
当会で扱っているハトムギ糠は、
二大産地の一つである富山県の
JAから直接仕入れ、
新鮮な状態を保つためにクール便で
運んでいます。
さらに、糠床に最適な粒度になるよう
メッシュで丁寧に濾し、異物を除去。
徹底した保存管理を経て、
麹士の皆さまのお手元へ
お届けしています。
つまり、単なる
「副産物としての糠」ではなく、
手間暇をかけた“ハトムギ糠床用素材”として
仕立てているのです。
機能面でも、明確な違いがあります。
ハトムギには水溶性食物繊維である
βグルカンが含まれており、
これが腸内細菌の良きエサとなって
発酵環境を安定させます。
また、抗酸化物質などの特性から酸化しにくく、
美容・健康素材としても非常に優秀です。
この特性は、糠床の管理においても大きな
強みになります。
繊維量が多く構造が安定しているため、
水分が均一に行き渡りやすく、嫌気ポケット
（空気が不足して腐敗しやすい部分）が
できにくいのです。
結果としてpHが安定し、腐敗リスクの低い、
管理しやすい糠床へと育ってくれます。
これは、決して「米ぬかの代替品」ではありません。
発酵のしやすさと機能性を兼ね備えた、
今までなかった全く新しいカテゴリーの糠床です。
希少な原料、こだわりの流通と加工工程、
そして優れた機能性。
この価格は、長年の研究と試行錯誤を
含めた「価値」そのものだと考えています。
私たちは単に糠を販売しているのではなく、
「ハトムギ糠床」という新しい発酵文化を
ご提案しています。
今後も産地との連携を深め、
科学的検証を進めながら、
麹士の皆さまと一緒にこの新しい文化を
大切に育てていきたいと考えています。
今が絶好のスタートの良い時期です。
今年の夏に向けてハトムギ糠床育ててください。
今回は以上です。
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