サラダドレッシングに、少量の麹米飴
――それは「天然乳化剤」でした。
🥗 麹士認定講座の最終日
毎回、皆さんに
発酵ドレッシング作りを体験して
いただいています。
ただ、この工程でよく出る声が一つ。
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「乳化するまで、けっこう大変ですね…」
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🔍 ある時、気づいたことがあります
ほんの少し
糖分を加えると、乳化しやすくなる。
そこで使ったのが
🍯 麹米飴。
結果――
✔ 分離しにくい
✔ なめらか
✔ 口当たりがやさしい
明らかに、仕上がりが変わりました。
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🧪 麹米飴は“天然の乳化剤”
ベジ塩麹・オイル・シーズニングコンブチャに含まれる
成分が重なり合うことで、次のような働きが起こります。
🟡 糖
🟠 酸
🔵 アミノ酸
これらが
👉 油の粒を包み込み
👉 混ぜる過程で
👉 自然な「乳化剤」として働きます。
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📊 図解で表すと…
🟡 油（黄色の粒）は細かく分散
🔵 その周囲に、ベジ塩麹や発酵成分が吸着
〰️ 点線は「橋渡し」
＝ 油と水の境界（界面）を安定させている状態
発酵の力が、
油と水の間に“仲立ち”をしているイメージです。
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✨ 発酵甘味料の本当の役割
発酵甘味料は”麹米飴”
「甘さを足すため」だけの存在ではありません。
✔ 味
✔ 香り
✔ そして
✔ テクスチャー（食感）
――料理全体を設計する力を持っています。
サラダがなじむ
ドレッシングがまろやかになる
その裏側には、
発酵の静かな仕事があるのです。
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🍀 台所は、小さな発酵実験室
理由がわかると、
料理はもっと楽しくなり調味料ひとつで、
サラダは「主役」に変わります。
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