こんにちは岡本です。
早いもので来週は師走ですね。
博多でもダウンを着てる人が目立ち始めましたが
夕食にいただく熱―い味噌汁は体にしみますよね。
私は舌が火傷するくらい熱くて具沢山のお味噌汁が
好きなのですが、このお味噌汁の温度に関して
よくあるご質問が
『お味噌汁は温めると酵素が
失活してしまうので自家製味噌でも
あまり意味がないのでしょうか？』と
いうものです。
確かに自家製味噌には麹が生み出した
アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなど、
多くの酵素が含まれています。
そして実際には味噌汁として温めると、
これらの酵素は７０℃前後で
全て壊れ働きを失ってしまいます。
しかーし 大丈夫です！！
酵素が失活しても、
自家製味噌汁は価値の高い一杯であるという事を
以下にご説明します。
①まず、自家製味噌の本質的な強みは、
発酵により「すでに栄養が分解されている」点に
あります。
麹の働きによって、大豆のタンパク質はアミノ酸へ、
炭水化物はブドウ糖へ、脂質は脂肪酸へと事前に
分解されており、これらは加熱しても失われません。
つまり、酵素が働く働かないに関係なく、
“完成済みの消化吸収しやすい栄養”を
そのまま摂れるのが味噌汁最大の魅力です。
②次に、味噌に含まれる乳酸菌や酵母などの
発酵菌は、確かに加熱によって死滅します。
しかし重要なのは、死菌（＝バイオジェニックス）も
腸に届けば、腸内細菌のエサとなり、
腸内環境を整える機能があるということです。
生菌・死菌のどちらも体に有益であり、
加熱しても腸活効果はしっかり残るのです。
③さらに、味噌に豊富に含まれる
アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミン、
天然の旨味成分は加熱に強い性質があります。
これらは温度によって失われにくいため、
味噌汁にすると香り・コク・旨味が引き立ち、
体が求めるバランス食になります。
具材に含まれる食物繊維やミネラルと
組み合わせることで、
腸の働きをさらにサポートする
理想的な一杯になるのもポイントです。
④そして何より温かい味噌汁には
自律神経を整える働きがあります。
温度と香りは迷走神経に作用し、
リラックス効果を生み、
副交感神経を優位にしてくれます。
まとめると
酵素が失活する「70℃以上で温めても」、
自家製味噌汁は
◎発酵で分解された“完成栄養”
◎死菌の腸活効果（バイオジェニックス）
◎加熱に強い旨味成分
◎具材との相乗効果
◎温熱と香りの自律神経作用
これらが重なり、
健康・腸・心を同時に整える
“最強の日本食”と言えますね。
是非自家製麹でこの冬も
手前味噌仕込んでくださいね。
今回は以上です。
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