こんにちは吉田類さんの酒場放浪記が好きな岡本です。
今回は好評の『今さら聞けないシリーズ』です。
こんなシリーズあったかいな？
世界最古のバイオビジネスといわれている日本の
種麹メーカーは、どのようにして私たちに
種麹を提供してくれているのか追ってみましょう。
まずは種麹の歴史です。
弥生時代から室町時代前期（約７００年前）までは
稲麹を利用して麹造りがされていましたが、
徐々に友麹法（ともこうじほう）へと移っていきます。
稲麹とは写真のように稲が実るころに稲の穂にできる
深緑色のカビの塊のことで
オリゼーも一部含まれているそうです。
また友麹とは出来の良い麹を１０％ほど使って新たな麹を
造っていく方法ですが
安定した麹造りではなかったようです。
そして室町時代後期（約６００年前）に現在の種麹が誕生し
安定して麹が生産されるようになっていきます。
さて種麹の作り方です。
① １日目3分づきの米を使います。
② 浸漬
③ 水切り
④ 蒸米
⑤ 冷却
⑥ 種付け
麹造りと同様の工程です。
⑦ 2日目も同様です。
⑧ 3日目通常の麹造りは48時間ほどで出麹ですが
⑨ 4日目発酵
⑩ 5日目発酵
⑪ 6日目種麹造りは約120時間（5日間）かけ出麹を迎えます。
⑫ さらにここから約2日間乾燥させます。
⑬ 8日目にようやく種麹が完成します。
大変な労力ですね。
種麹には、粒状と粉状タイプがあります。
粒状タイプは主に酒蔵で日本酒造りや焼酎造りに使用され
お米に麹菌の菌糸、胞子がついたものです。
粉状タイプは皆さんが使っているもので麹菌の胞子のみの物
若しくは
胞子と増量剤（でんぷん粉等）を混ぜたものです。
またそれぞれにオリゼー、ソーエ、アワモリがあり、
全国の数千件ある醸造メーカーに１０社ほどの種麹屋さんから
種麹が提供されているということです。
私たちが麹士講座で使用している、京都の「菱六」さんは、
創業300年以上の歴史を持つ、現存する最古の種麹メーカーの
ひとつですが、その他の種麹屋さんも一子相伝で
代々受け継がれてきた独自の技術と哲学により、
今日もなお、優れた麹菌が育まれ続けています。
種麹メーカーは、自然の中に存在する“見えない生命”である
麹菌を、選別し、育て、安定して供給する役割を果たしています。
これは、まさに微生物を活用した
「バイオテクノロジー」の始まりであり、
「世界最古のバイオビジネス」と
称されるゆえんでもありますね。
日本の誇りである麹造りに携われていることに感謝です。
ではまた、
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