エルビスです。
「タマネギ、糠漬けしてもいいですか？」
このご質問を頻繁にいただくため、
今回のメルマガで改めて整理して
お伝えします。
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タマネギのハトムギ糠漬け｜台所実験メモ
今回のポイントは、
タマネギを糠床に「一緒に入れない」こと。
タマネギは丸ごと漬け込まず、
一皮ずつ剥き、層と層の間に
ハトムギ糠床をサンドします。
目的は以下の3点です。
・水分の一気な流出を防ぐ
※出てくる液体は、かなり匂いが強いです
・乳酸発酵の進行を緩やかにコントロールする
・タマネギ特有の刺激成分の反応を観察する
（時間とともに、徐々にまろやかになります）
※タマネギに使用した糠床は、
他の素材と共有せず、床へ戻さないでください。
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発酵条件
・ラップで密閉（空気遮断）
・さらにビニール袋に入れる
・冷蔵庫管理
・4〜5日以上 静置
経過観察の指標は、
白濁 → 半透明 → 透明感が出る段階まで。
この変化は、
細胞壁が壊れているのではなく、
浸透と分解が同時に進んだ状態と考えられます。
酸味はありますが、
その奥にタマネギの甘さが感じられます。
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使用後の考察
・そのまま食べると、刺激は消え、甘みが前に出る
・刻むことで、発酵由来の旨味が調味料的に働く
・オイル＋ビネガーと合わせると、非常にいい仕事をします
応用例
・サラダドレッシングのベース
・ピラフの後混ぜ
（炊き上がったバターライスに、刻んで混ぜるだけ）
※加熱しない方が、
味の輪郭ははっきり出ます。
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これは単なる「糠漬け」ではなく、
発酵調味素材としてのタマネギ糠漬け。
今回は、その応用編まで含めてご紹介しました。
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