こんにちは岡本です。
今回も麹士さんからの
よくあるご質問を皆さんとシェアしたいと
思います。
丁度昨年の薬膳麹士講座で仕込んだ
濃口醤油とノングルテン醤油が1年経って
出来上がってきましたので
そろそろ濾そうかなと思っているところですが
この自家製のお醤油の賞味期限は
どのくらいなのでしょうか？
また皆さんもご自分の教室で生徒さんたちと
一緒に造ったお味噌や塩麴、甘酒など
生徒さんから『賞味期限はどのくらいですか？』と
聞かれたことがあるのではないでしょうか？
今回は自家製の発酵食品の賞味期限についてご説明します。
まずは『消費期限』と『賞味期限』この違いわかりますか？
スーパーなどにある市販食品に書かれている
「賞味期限」と「消費期限」
この2つは、実は意味がまったく違います。
消費期限は「安全に食べられる期限」です。
お弁当やお惣菜、生菓子など傷みやすい食品に
表示され、この日を過ぎたものは食べない方が
良いとされています。
賞味期限は「メーカーが美味しさを保証する期限」で
期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではありません。
ただし、どちらの期限も大前提は
「未開封で、表示どおりに保存されていること」
一度封を開けた瞬間から、空気や雑菌の影響を受け、
管理の責任は消費者（購入者）側に移ります。
特に消費期限食品は、開封後は日付に関係なく早めに
食べ切ることが基本となっています。
では自家製の発酵食品はというと
自家製の味噌や醤油などの発酵食品は、
微生物が生きて働き続ける食品です。
時間とともに色や香り、味が変化しますが、
それは劣化ではなく「熟成」です。
そのような理由から自家製の味噌や醤油などの
発酵食品には、明確な賞味期限を一律に
決めることができません。
加熱殺菌を行わず、
微生物が生きたまま働き続けているため、
保存環境や温度によって熟成の進み方が
変わるからです。
麹士講座では皆さんにお持ち帰りいただく
発酵食品は、長年の経験より一応の目安として
消費期限をお知らせしていますが
皆さんが造られる発酵食品に関しては
是非以下の事を判断基準としてお伝えしてください。
✅ 異常なカビがないか
（白い産膜酵母はOK／黒・青・赤はNG）
✅ 腐敗臭がしないか
（発酵の酸味と腐敗臭は別）
✅ 口に入れたとき違和感がないか
日付だけに頼らず、香り・味・見た目・舌触りなど
五感センサを働かせることが重要で
それが自家製発酵食品と上手に付き合う
大切なポイントですね。
今回は以上です。
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