こんにちは岡本です。
インスタグラムで予告してましたが
今回は麹士の皆さんから日々送られてくる
ご質問の中でフルーツ酵素に関しての
ご質問が多いので詳しくお答えしようと思います。
以下がフルーツ酵素に関してのご質問ベスト３です。
第３位すぐに分離したので濾してもいいですか？
第２位泡が出てこないのですが失敗ですか？
第１位分離しなくなったのですがなぜですか？
それぞれについてお答えする前に
ロハスオリジナルの
フルーツ酵素造りについてご説明します。
まずロハスオリジナルレシピとは？
〇自家製の生麹を発酵助成材果物の１０％使用する。
〇使用する砂糖の量は、
低糖度のジャム（糖度約４４％）程度に
なるよう果物１ｋｇに対して
８０％（８００ｇ）を使う。
通常のレシピは、果物の１１０％の量
以上の点でオリジナルレシピとしています。
次にフルーツ酵素がどのような仕組みで
出来上がるか説明します。
フルーツ酵素造りでは以下の2つの作用が
同時に起きています。
１． 砂糖による浸透圧作用
以下の図に示すように砂糖を使うことに依って
果物の細胞内の果汁（酵素など）が出てきて
最終的には細胞膜が壊れて溶液が出来上がる。
２． 果物に生息する酵母の呼吸と発酵
果物に付着した酵母は、酸素がある環境では
呼吸をし二酸化炭素（ガス）を
発生します。（ミトコンドリア系）
逆に酸素がない環境では、アルコール発酵を
行い、アルコールを生成して
同様に二酸化炭素（ガス）を発生します。（解糖系）
どちらの作用も酵母はまず砂糖（ショ糖）を
ブドウ糖と果糖に分解します。
この２つの作用が起きることでフルーツ酵素が
出来上がります。
この点を踏まえて上記のご質問にお答えします。
第３位すぐに分離したので濾してもいいですか？
砂糖の浸透圧で溶液と果肉が分離しますが
酵母によってショ糖がブドウ糖と
果糖に分解されるまで待ってください。
夏季 １週間 冬季 ３週間
第２位泡が出てこないのですが失敗ですか？
酵母の活動が緩い冬季は、夏季に比べガスの発生は
弱いですし果物によっては酵母が少ない物もあるので
決めた発酵期間が経過すれば濾して良いです。
第１位分離しなくなったのですがなぜですか？
果肉が柔らかな果物や混ぜ方にもよりますが
果肉が溶けて溶液の濃度が濃くなったために
分離しなくなります。
このような状態になっても大丈夫ですので
決めた発酵期間が経過すれば
濾してください。
以上です。
暖かくなるこれからの時期はフルーツ酵素の
炭酸割りなど美味しく飲めますので
是非毎日のルーティンに加えて
免疫維持に役立ててください。
ではまた。
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