さて今回は『製麹ワンポイントアドバイス』という
ことで麦麹造りの水分過多の改善方法をお伝え
します。
麦麹造りは、大麦（丸麦）を原材料として製麹しますが
白米に比べ水分吸収が早く通常２時間～３時間で浸漬を
終了させます。
その後蒸麦しますが、蒸し上がりの水分量が白米
（３６％前後）の２倍近くあります。
そのため製麹中の水分蒸発がうまくいかない場合に
２４時間前後に行う手入れ時に麦が柔らかくべた付く
ことがあります。
また出麹の際にもべた付く麦麹になってしまうことが
あるのでこの改善方法をお伝えします。
改善方法①
種付け後包む蒸し布は、浸漬せず乾燥したものを
使い麦を包む。
改善方法②
可能なら１回目の手入れ（種付けから約２４時間後）から
約８時間後（種r絵を付けから約３２時間後）に２回目の
手入れを行う。
この２点ですでに締まりがでてますのでしっかりとほぐして品温を下げ
後約１０～１２時間保温します。
この２点で出麹歩合の１０％～２０％の最適水分量の
育ちやすくなりますので参考にしてみてください。
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